Fındıkta Aflatoksin

Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir araştırma konusu olmuştur.Küfler, uygun koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta diğer yandan da insan sağlığı için az veya çok zararlı toksit maddeler oluşmaktadırlar.

Funguslar( küfler) geniş bir grup olup bunları halkımız mayalar, pas hastalığına  neden olan organizmalar, bitkilere çürümelere neden olan ve insan- hayvanlarda hastalık yapan etmenler olarak bilinirler. Ancak insanlarca gıda olarak tüketilen, yemeklik mantarlarında aynı gruptan olduğu pek bilinmez. Bu organizmalar bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastalığa neden olduğu gibi her yıl tarımsal ürünlerin büyük bir çoğunluğunu da kayba uğratmaktadırlar.

Mikotoksinler

Küfler üzerinde geliştikleri ürünlerde belirli koşullarda toksinler oluşturur ve bunların canlı organizmaya etkileri çok farklılık gösterir.İnsan, bitki ve sıcakkanlı hayvanlar için toksin olan mikotoksinler olarak adlandırılmaktadır. Mikotoksinler funguslar (küfler) tarafından üretilen sekonder metobolitlerdir. Bunlar bitki, insan ve hayvanlarda doğal olmayan ve zararlı biyolojik değişmelere neden olmaktadır.Doğal kofullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır. Kimyasal yapısı belirlenen ilk mikotoksin Aspergillus flavus ve Aspergillus parasitucus türleri tarafından oluşturulan “aflotoksin”dir.
Mikotoksinler üzerindeki çalışmalar, 1960’da aflatoksinin bulunmasından sonra yoğunluk kazanmış ve bütün dünyada  inceleme konusu olmuştur.Yapılan çalışmalar aflatoksinin B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört temel bileşiği olduğunu göstermiştir. Ultraviole ışık altında bunlarda ikisi mavi, ikisi de yeşildir. Bu fluorans renklere göre ortaya çıkan toksinlerden mavi olanlarına Blue’nin ilk harfi olarak B1 ve B2, Green’in baş harfi olarak ta G1 ve G2 adı verilmiştir.Bugün 18 türevi olduğu bilinen aflotoksinin en toksit özellikteki olanı B1‘dir.

Fındığa Küf Bulaşım Noktaları ve Küf Oluşuna Etki Eden Unsurlar

Fındıkta küf bulaşması yaygın olup, gelişmeleri insan ve hayvan sağlığı için önemli bir risk oluşturmaktadır. Küf gelişimi bahçede başlamakta , depolama ve taşıma sırasında da bulaşma miktarı büyüyebilmektedir.
Fındıkta Aspergillus flavus ve Aspergillus paraticus adlı küfler insanlar için toksin olan “aflotoksin”adlı mikotoksini oluşturmaktadır.

TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi tarafından yapılan bir araştırma sonucuna göre kabuklu fındıkta hasat, kurutma ve depolama sürecinde Penicillium, Aspergillus ve Rhizopus Cinsine ait türlere rastlanılmıştır. Kabuklu fındıkta Aflavus gelişmesi ağaçta başlamakta, hasat işlemleri boyunca artmaktadır.Ancak harman ve depolamada kabuğu çatlamış fındık daneleri dışında ağaçtaki ve yerdeki kabuklu fındık danelerinde Aflavus görülmemiştir.

Aflotoksin oluşumu, ortam bağıl nemi ile dolayısıyla ürünün su aktivitesi ile ilgilidir.Güneşte kurutma sırasında, su aktivitesinin yüksek olduğu ilk 6-10 günde aflotoksin oluşabilmektedir. Naturel iç fındıklar aflotoksin açısından riskli iken kavrulmuş fındıklar daha dayanıklıdır. Naturel fındıkta 0,38, kavrulmuş fındıkta 0,24 su aktivitesi aflotoksin oluşumu-nu önlemektedir. Ayrıca yağışın fazla olduğu durumlarda küflerin toplam sayısı artmaktadır.Bu nedenle özellikle yağışlı havalarda yere düşmüş gerek zuruflu gerekse zurufsuz fındıkların yerde fazla kalması önlenmelidir.

Küflerin Fındıkta Yaptığı Bozulma Belirtileri

Küfler fındıkta protein, yağ ve karbonhidratları enzimatik faaliyetlerle parçalayarak gıdanın dokusunu değiştirmekte, yağ içeriğinin azalmasına, serbest yağ asidi miktarının artmasına, proteinlerin parçalanmasına, aminoasit bileşiminde değişime, besin değerinin düşmesine, renk değişimine, kötü koku oluşmasına, tat değişimlerine ağırlık kaybına  ve toksin oluşmasına yol açmaktadır.Küfler sağlam gıdanın içine de girebildikleri için bakterilerden daha fazla zarar vermektedir. Yüksek nem ve yüksek bağıl  nemde depolanan fındıklarda mikrobiyal kaynaklı invertaz enzimi, sukrozu parçalayarak glukoz ve fruktoz oluşturmaktadır.Taze fındıkta 0.05g/100g olan glukoz ve fruktoz miktarlarının 0.1g/ 100g’ı aºması fındıkların eski yada kötü depolanmış olduğunu göstermektedir. Sukroz miktarının 4g/100g’dan 2g/100g’a düºmesi fındıkların bozulduğunu göstermektedir.

Fındıkta Aflatoksin Sınır Limiti ve Denetim Mekanizması

Tüketici ülkeler ve dünya piyasaları kanserojen olan aflotoksin açısından riskli ürünlerde aflotoksin  limitinin sıfıra indirilmesini hedeflemektedir.Bu hedef doğrultusunda birçok ülkede aflotoksin B1 limiti 5 ppb’den 2 ppb’ye fındıkta Toplam Aflotoksin (B1+B2+G1+G2)=10 PPB’den, 4ppb’ye indirilmiştir.

Küfler Gıdalarda mikrobiyal faaliyetler, gıda bozulmaları ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır.Gıdaların  PH’ı, su aktivitesi, toplam asitliği, koruyucuların varlığı, doğal mikroplara, besin içeriği, indirgenme potansiyeli, çevrenin kimyasal ve fiziksel özellikleri, gaz bileşimi, depolama sıcaklığı ve depo bağıl nemi mikroorganizmaların faaliyetlerini etkileyen önemli unsurlardır.

Aflatoksinsiz Fındık İçin Ne yapmalı ?

Özellikle, insan gıdası olan tüketilecek, ham ve işlenmiş tarım ürünlerinin miktarı kadar kaliteli ve güvenilir olması da gerekmektedir.
Ülkemizin geleneksel ihraç ürünleri arasında yer alan ve büyük ekonomik değere sahip olan fındığımızın hakkettiği değeri bulabilmesi, ihracatının sürdürülebilir olması, Türk fındığının kalitesinin ve itibarının zedelenmemesi için fındıkta aflotoksin oluşumu mutlaka önlenmelidir.
Bu amaçla aşağıdaki hususlara uyulması gerekmektedir.
1- Hasat mevsiminden en az 5-10 gün önce fındık bahçelerindeki yabancı otlar temizlenmelidir.
2- Bahçede bulunan ve farklı zamanlarda hasat olgunluğuna gelen farklı çeşitler hasat olgunluğuna göre ayrı yarı hasat edilmelidir.
3- Hasat, yerden ve fındıklar tam olgunlaştıktan sonra yapılmalıdır.
4- Hasat olgunluğuna gelip kendiliğinden yere dökülen fındıklar yerde bekletilmeden toplanmalıdır.
5- Hasat edilen fındıklar jüt çuvallar içerisinde ,aynı gün harmana getirilmeli, kesinlikle naylon çuvallar içinde ve sıkışık bir vaziyette bahçede bekletilmemelidir.Çünkü bunun sonucunda küflenme ve çürüme başlar.
6- Harmana getirilen zuruflu fındıklar büyük yığınlar ve kalın tabaka oluşturacak şekilde yığılıp bekletilmemelidir.
7- Zuruflu fındıklar toprakla temas ettirilmemeli ve yağmurdan korunmalıdır.Üzerine örtülen naylon örtü çardak şeklinde olmalıdır.
8- Zuruflu fındıklar beton harmanlarda 15-20 cm kalınlığında serilerek  güneşte 1-2 gün soldurulduktan sonra patoza verilmelidir.
9-Fındığı verdiğimiz patoz fındıkları zurufundan tam olarak ayırırken fındık kabuğuna zarar vermemelidir.
10- Zurufundan ayrılmış dane fındıkları; hafif meyilli ve temiz beton harmanda kurutulmalı.Eğer harman beton değilse fındığın toprakla temasını önlemek için jüt tente veya bez kullanılmalıdır.
11- Beton veya jüt tente üzerine sererek kurumaya bıraktığımız fındıkları yağmurdan koruma için üzerine örteceğimiz naylon örtü direkt fındığın üzerine değil, en az 30-40 cm yükseklikte çardak yaparak örtülmelidir.
12- Tam olarak kuruyan ( en fazla % 12 nem) kabuklu dane fındıkların içindeki patozun kırdığı iç fındıkla yabancı maddeler seçilmelidir. Çünkü bu maddelerin dayanıklılık süresi aza olduğu için küflenerek aflotoksin oluşturabilmektedir.
13- Kuruyan fındıklar iyice soğuduktan sonra, sabah erken veya akşam geç saatte jüt çuvallara konulmalıdır.Naylon çuvallarda fındıklar kızışma yapmakta, bunun sonucu da  küflenme oluşacağından jüt çuval kullanılmalıdır.
14- Kuruyan kabuklu fındıklar hemen pazara götürülmeyecekse, temiz, rutubetsiz ve havalandırma özelliğine sahip bir depoda muhafaza edilmelidir.